LA GASTRONOMÍA PERUANA
La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país
con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 4911
La
cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del
antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en
su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en
la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias
traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para
radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó
chinos cantoneses, japoneses e italianos, 
entre otros orígenes principalmente
europeos.
Como
particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores
de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo
XIX.
Las
artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la
variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa
de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa
peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de
sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La
gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La
particularidad de la geografía del Perú;
La
mezcla de culturas; y
La
adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
Patrimonio
cultural de la nación:
El
16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de
la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una
expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.2
Anteriormente
a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron
declarados patrimonio cultural de la nación:
El
pisco, el 7 de abril de 19883
La
pachamanca, el 8 de julio de 20034
El
ceviche, el 26 de marzo de 20045
El
pisco sour, el 7 de septiembre de 20076
Principales características:
La
cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La
cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su
matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo,
algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación
de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado
principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
Ingredientes
principales:
Artículo
principal: Anexo: Ingredientes de la gastronomía del Perú.
La
variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa,
donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande
del mundo [cita requerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son
utilizados en su cocina:
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Papa,
más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina
peruana.7 El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma
de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual
se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.8
Camote,
150 variedades.9
Ají,
Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por
los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los
protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin
embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El
capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan
casi únicamente en el Perú.
Tomate,
Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate
estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de
domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
Frutos,
más de 500 especies originarias del actual territorio peruano 10 .
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Chirimoya,
que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca
jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,11 connotado
estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de
experto en nutrición, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita
acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no
la deja".
Lúcuma
es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del
Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote,
semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color
rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de
cosméticos en todo el mundo.
Pescado,
dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el
mundo).
El
tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El
maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a
Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego
de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las
variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de
numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único
en el mundo.
Muchos
otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos
andinos.
En
sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados
diversos productos como el plátano y la lima.
Existe
muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista
(por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos
como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú
comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados
niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la
uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).12
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